Коньяк




Коньяк (от французского Cognac) – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем двойной перегонки молодых белых вин белого с последующей выдержкой в дубовых бочках. Напиток имеет янтарно-золотистый цвет и обладает сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом.

История происхождения (возникновения) коньяка

История коньяка началась еще в I веке нашей эры, когда на территорию современной Франции, римлянами был завезен виноград. Однако в настоящее время существует как минимум две версии происхождения коньяка:

  • случайное (французское). В первой половине XVIII века из-за войны за испанское наследство английский флот блокировал французское побережье, что привело к невозможности сбыта виноградной водки и к большому ее скоплению в подвалах местных виноделен. Так как блокада длилась длительное время, то напиток провел в дубовых бочках дольше, чем планировалось, однако как выяснилось, это положительно сказалось на вкусе и аромате. Через некоторое время виноградную водку стали выдерживать в дубовых бочках специально, а центром производства нового напитка стал город Cognac (Коньяк)
  • итальянское. Итальянцы утверждают, что еще задолго до появления коньяка во Франции, этот напиток в первой половине XVI века во время бракосочетания французского короля Генриха II с Екатериной Медичи был преподнесен молодой чете итальянским послом, правда, называли его виноградным бренди

Как бы там ни было, но коньяком принято называть лишь тот напиток, что произведен в городе Cognac и соответствует всем требованиям. Так что рассматривать историю возникновения коньяка мы будем с учетом его французского происхождения. Итак, нам известно, что все началось с завезенного на территорию современной Франции винограда.

Сначала виноград культивировали в долине реки Рон, но уже к концу IV века он распространился по всей Франции. В XII веке была открыта огромная территория по производству вина, известная как Винобль Де Пуату (Vignoble de Poitou). Вина, произведенные на этой территории, высоко ценились в странах Северного моря и транспортировались голландскими купцами. В XVI веке Франция стала основным производителем и экспортером вин в Европе. Но очень скоро стало известно, что вино не выдерживает длительных путешествий и портится, тогда-то и приняли решение применять процесс перегонки, используемый в то время очень редко. Французские виноделы пришли к выводу, что можно производить дистиллят (коньячный спирт), который хорошо переносит перевозку и не теряет свои свойства, а доставив его до места назначения, можно разбавить водой и снова получить вино.

Непосредственное появления коньяка связывают с именем Шевалье де ла Круа (Chevalier de la Croix). Существует даже легенда, согласно которой он уйдя с воинской службы решил заняться перегонкой вина. Ночью ему приснился сон, в котором дьявол, чтобы забрать душу, бросил его в кипяток, но ничего не получилось, тогда он бросил его во второй раз. Проснувшись, Шевалье решил испытать процесс двойного кипячения, которое должно было улучшить качества вина первого кипячения. Первые две полученные бочки он отвез к монахам Ренорвиля (Renorville), где первую тотчас же выпили, а вторую решили оставить до празднования какого-нибудь события. Но это знаменательное событие произошло лишь спустя пятнадцать лет, когда монахи посетили Шевалье. Таким образом получили первый выдержанный коньяк.

Однако это лишь легенда, а историческим фактом возникновения длительной выдержки коньяка является разразившаяся война Франции и Англии за испанское наследство.

К концу XVII века были созданы первые коньячные дома, некоторые из них существуют и по сей день.

1 января 1909 года во Франции был издан специальный декрет в соответствии, с которым были установлены границы территории, продукция которой в виде виноградного бренди имеет право называться коньяком. Они находятся на юго-западе Франции вдоль побережья Атлантического океана. Выбор этих округов обусловлен уникальным климатом и разнообразием почв. 13 января 1938 года, вся территория была разделена на шесть округов или производственных территорий:

  • Grande Champagne (Большая Шампань). Общая площадь – 35700 га, меловая почва богатая карбонатом кальция. Под виноградную лозу засеяно 13000 га. Коньяки, произведенные из винограда выращенного на этой территории, имеют тонкий цветочный вкус и требуют долгой выдержки
  • Petite Champagne (Малая Шампань). Общая площадь – 68400 га, почва имеет менее плотный меловой слой, которая в западной части района сильно подвержена влиянию океана. Под виноградную лозу засеяно 16000 га. Коньяки, которые здесь производят, похожи на коньяки Grande Champagne, но с менее тонким вкусом
  • Borderies (Бордери). Самый маленький из шести округов – 13440 га. Находясь на севере от города Коньяк, он имеет свой собственный микроклимат. 4000 га виноградной лозы придают коньякам мягкий вкус цветочных ароматов в основном фиалки. Коньяки Borderies достигают оптимального качества после более короткого периода выдержки, чем коньяки Grande Champagne
  • Fins Bois (Тонкие Леса).Территория округа окружает первые три области, занимая свыше 354200 га твердой каменистой почвы. Чуть меньше 33000 га виноградной лозы производят крепкие коньяки, которые созревают достаточно быстро и имеют букет, который напоминает запах свежевыдавленных виноградин
  • Bons Bois (Хорошие Леса). Формирует широкий пояс в 386000 га глинистой почвы с небольшим содержанием известняка вокруг Fins Bois. Этот район более подвержен прибрежному климату и это отражается на некоторых виноградниках в восточной части. Под виноградную лозу засеяно 12000 га. Коньяки созревают более быстро и имеют дерзкий вкус
  • Bois Ordinaires (Обыкновенные Леса). Общая площадь – 274176 га. Под виноградную лозу засеяно 1700 га. Почва здесь полностью песчаная, придаёт коньякам запахи моря, водорослей и йода

Крепкие же напитки из спирта, полученные дистилляцией виноградных вин, но изготовляемые в иных районах Франции или других странах называются по разному: арманьяк, виньяк, бренди

Основные требования, предъявляемые к коньяку

  • виноград должен быть выращен в определенном регионе, вокруг города Коньяк
  • напиток, именуемый коньяком должен производиться в городе Коньяк
  • могут использоваться только определенные сорта белого винограда: Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard, Blalc Rame (Meslier Saint-Francois), Jurancon, Montils, Semillion, Select. Хотя используют в основном только три: Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме) — на них приходиться до 90% от посевных площадей
  • при производстве этого коньяка недопустимо добавление сахара и сульфатов
  • процесс производства включает в себя определенные операции, в том числе двойная перегонка. Она не должна начинаться ранее 15 ноября и заканчиваться позднее 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев
  • для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых клепках, составляющие не более 2% от общего количества напитка
  • напиток должен иметь крепость не менее 40%
  • напиток должен иметь принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: три звезды, VSOP и прочие

Технология производства коньяка

Весь процесс изготовление коньяка можно разделить на несколько строго регламентированных стадий:

1. сбор винограда. Производство коньяков начинается с выращивания винограда. Существует регламентированный список сортов винограда, которые можно и нужно использовать для производства коньяка: Ugni Blanc, Фоль Бланш (Folle Blanch) и Коломбар (Colombard). Причем сорт Уни Блан (Ugni Blanc) составляет около 98 %. Каждый сорт вносит в букет свою индивидуальность: Уни Блан придает коньяку цветочные ароматы с нотками специй, Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении и наделяет его запахами фиалки и липы, а сорт Коломбар придает напитку резкий, крепкий, молодой аромат. Но жесткие требования предъявляют не только к сортам винограда, но и к технологии их выращивания, ведь большое значение имеет производительность труда и сроки уборки, которые не должны начинаться позднее середины октября. Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 метра, чтобы максимально открыть ее солнцу.

2. прессование. Собранный виноград сразу подается на традиционные плоские горизонтальные прессы, а выдавленный сок тотчас же отправляют на брожение. Для производства коньяка категорически запрещено применение винтовых прессов, которые слишком сильно раздавливают ягоды.

3. брожение. Брожение происходит в емкостях вместимостью 50—200 гектолитров, без добавления сахара. Весь процесс брожения длиться около трех недель. Менее строгие требования предъявляются к использованию антисептиков и антиоксидантов. При производстве коньяка не проводят осветление вина, фильтрацию или центрифугирование. Процесс прессования и брожения требует тщательного контроля, так как именно эти два этапа являются определяющими для качества будущих спиртов.

4. дистилляция (перегонка). Существуют жесткие требования, предъявляемых к дистилляции: во-первых, она должна производиться строго в границах определенной зоны, во-вторых, процесс может осуществляться только в специальных аппаратах, сделанных из меди — шарантских перегонных кубах (аламбиках). Конструкция таких кубов позволяет максимально сохранять летучие ароматические вещества.

При дистилляции молодое вино проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт. Этот процесс проводится в два этапа:

  • простая перегонка вина, целью которой является максимальное извлечение спирта. Получаемый продукт — полуфабрикат молочно-белого цвета с содержанием спирта 27—32 % по объему
  • фракционирование летучих веществ

Дистилляция 10 литров вина дает всего лишь 1 литр коньячного спирта.

5. выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев. Спирты выдерживают в дубовых бочках. Емкости не должны иметь никаких металлических или иных частей, которые могут соприкасаться со спиртами. Не допускается использование даже клеевых соединений. Поэтому к бочкам предъявляют не менее строгие требования: древесину для бочек обычно поставляют из лесов Лимузена, где она весьма пористая или Тронсе, где она более плотная. Возраст дубов должен составлять не менее 150-200 лет. Во время выдержки в коньячные спирты переходят танины и другие вещества из древесины дуба. Процесс выдержки коньяков является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества. Древесина дуба придает напитку золотисто-янтарный цвет, аромат ванили и ореха.

Молодой коньяк держат в новых бочках, содержащих много танинов, ароматов ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, здесь он насыщается цветом. Выдерживание в новых дубовых бочках длится не более двух месяцев, а затем коньяк переливают в более старые бочки. За год выдержки испаряется примерно 0,5 % спирта. За 50 лет выдержки в бочках крепость напитка снижается с 71 % до 46 %. В этом случае его переливают в бутылки для прекращения процесса испарения.

При выдержке коньяков не допускается хранение, и даже кратковременное совместное пребывание коньячных спиртов с другими спиртами. В противном случае изготовленный из коньячного спирта напиток в продаже должен будет именоваться как бренди.

6. смешивание (купажирование, ассамбляж). Купажирование считается вершиной искусства создания коньяка, наиболее сложным и деликатным процессом. Из-за различия коньячных спиртов, каждый год приходится заново создавать напиток. Зачастую коньяк состоит из десяти и более коньячных спиртов, хотя бывают и исключения:

  • коньяки, изготовленные из коньячного спирта только одного возраста — винтажные, или миллезимные коньяки
  • коньяки, содержащие до 200 коньячных спиртов

На завершающем этапе создания коньяков в них могут добавить дистиллированную воду, сахарный сироп или патоку для смягчения вкуса, карамель для придания напитку определенного цвета, настой дубовой стружки для придания напитку более темного цвета и «старого» вкуса.

Классификация коньяка

По закону, регулирующему производство коньяка, коньячный спирт должен быть залит в бочки не позднее 1 апреля послеурожайного года. Именно с этого дня начинается отсчет возраста спирта, так что лишь спустя 2 года коньячный спирт можно будет назвать коньяком.

По качеству коньяки делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Марочные коньяки — готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет. Коллекционные коньяки представляют собой марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах свыше 5 лет.

Классификация коньяков в зависимости от возраста

1. не менее двух лет

  • * (одна звездочка)
  • ** (две звездочки)
  • *** (три звездочки)
  • **** (четыре звездочки)
  • ***** (пять звездочек)
  • Ambassade
  • Anniversaire
  • Armoiries
  • Blason
  • Blond
  • Carte Blanche
  • Choix De La Maison
  • Constel La Tion
  • Couronne
  • Crest
  • Crown
  • Diplomat
  • Drapeau
  • Dry
  • Echanson
  • Ecusson
  • Ecusson Rouge
  • E.L.
  • Elegance
  • Festival
  • Fin
  • Fleurons
  • Gala
  • Gastronome
  • G.C.S.
  • Maison
  • Major
  • Mondial
  • Mon General
  • Monopole
  • Monsieur
  • One Cluster
  • One Shield
  • Pavillon
  • Predilection
  • Prestige
  • Privilege
  • Promotion
  • Qualite Special
  • Rassis
  • Record
  • Regala
  • Regala Des
  • Gourmets
  • Sans Souci
  • S.E.Special Europe
  • Seduction
  • Select
  • Selection HHH
  • Selection
  • Du Domaine
  • Selection Du Lys
  • Selection Special
  • S.L.Specially Light
  • Signature
  • Soleil
  • Souvenir
  • Special
  • Special HHH
  • Special Dry
  • Special Gastronomie
  • Special Pour Cuisine
  • Special Pour Fruits
  • Special Proprietaire
  • Special Selection
  • Splendid Selection
  • Three Clusters
  • Three Crown
  • Three Shields
  • Trois Couronnes
  • Trois Diamants
  • Trois Etoiles Luxe
  • Trois Poignards
  • Tropical Deluxe
  • Two Clusters
  • Two Shields
  • Very Special
  • V.L.
  • V.S.S.

2. не менее трех лет

  • ****** (более пяти звездочек в один ряд)
  • Cuvee Superieure
  • Cuvee Tres Bonne
  • Grande Selection
  • Qualite Superieure

3. не менее четырех лет

  • Rare
  • V.O.P.
  • V.S.O.
  • V.V.S.

4. не менее пяти лет

  • Private Reserve
  • Reserve De Ma Cave
  • Reserve Du Chateau
  • Reserve Du Domaine
  • Reserve Familiale
  • Reserve Du Logis
  • Reserve Maison
  • Reserve Particuliere
  • Reserve Resonnele
  • Reserve (Du) Producteur
  • Reserve
  • Du Proprietaire
  • Reserve De La Propriete
  • Reserve Special Du Maitre De Chai
  • Reserve Superieure
  • Reserve Du Vieil Alambic
  • Reserve Du Viticulteur
  • Souvenir V.S.O.P.

5. не менее шести лет

  • Age D’or
  • Angestral
  • Angestrale Reserve
  • De (La) Famille
  • Casque D’or
  • Consul
  • Cour Imperiale
  • Directoire
  • Excellence
  • Extra
  • Vielle Or
  • Extra Vieux
  • Flamme D’or
  • Gold
  • Gold Reserve
  • Goutte D’or
  • Grand Age Grand Aigle
  • Grand Siecle
  • Grande Armee
  • Heritage
  • Hors Classe
  • Hors Pair
  • Imperial
  • Marechal
  • Mathusalem
  • Le Meilleur
  • De La Maison
  • Nec Plus Ultra
  • Old Vintage
  • Regence
  • Reserve Des Ancetres
  • Reserve Des
  • GrandS Ducs Reserve Limitee
  • Reserve Resonnele Limitee
  • Royal Quality
  • Sans Age
  • Sans Rival
  • Selection Des Ancetres
  • Supreme
  • Tradition Imperiale
  • Tres Rare
  • Tres Vielle Reserve
  • Tres Vieux
  • Venerable
  • Vielle Reserve
  • Angestrale
  • X.L.

Коньячные Дома

Существует около 175 домов, производящих коньяк:

  • Andre Petit & Fils
  • Bache-Gabrielsen
  • Camus
  • Chateau De Beaulon
  • Chateau De Montifaud
  • Courvoisier
  • Davidoff
  • DeLamain
  • La Fontaine De La Pouyade
  • Frapin
  • Giboin
  • GoDet
  • Gourry
  • Jules Gautret
  • Hennessy
  • Hine
  • Kazumian
  • Larsen
  • Leopold Gourmel
  • Logis De Montifaud
  • Martell
  • Maison Prunier
  • Menuet
  • Meukow
  • Otard
  • Paul Giraud
  • Polignac
  • Ragnaud Sabourin
  • Renault-Bisquit
  • Remy Martin
  • S.A.R.L. Du Breuil
  • Tesseron

Полезные свойства коньяка

  • способствует активному выделению желудочного сока
  • обладает сосудорасширяющими свойствами
  • вызывает благотворное потовыделение
  • оказывает стимулирующее действие
  • тонизирующий напиток
  • повышает аппетит

Дегустация коньяка

  • зрительная (внешние признаки). Наполните бокал напитком примерно на одну четверть. Возьмите бокал за ножку и посмотрите на напиток. Молодые коньяки имеют более светлую окраску, выдержанные – темную. Некоторые производители добавляют в коньяк карамель, чтобы придать ему более темный оттенок и эмитировать длительную выдержку. Затем оцените прозрачность напитка. Специалисты делают так: на противоположной стенке бокала оставляют отпечаток пальца, который сквозь янтарную жидкость должен быть отчетливо различим. После этого осторожно наклоните бокал примерно на 45 градусов и поверните вокруг оси. Вернув бокал в вертикальное положение, обратите внимание на то, как по стенкам бокала набухают и стекают вниз капли. Чем больше капли и толще след, тем старше коньяк. У старого и однородного по своему составу коньяка капли образуются и стекают вниз медленно, образую красивую «корону» из густых, плотных следов
  • аромат. Чтобы понять все составляющие букета, слегка раскрутите бокал вокруг оси, после чего опустите в него нос и сделайте глубокий вдох. Букет хорошего коньяка могут составлять фруктовые ароматы (груша, черешня, абрикос, слива, инжир, айва, апельсин, грейпфрут), цветочные ароматы (фиалка, липа, лаванда), древесные ароматы (дуб, сосна, кедр), пряные ароматы (ваниль, перец, гвоздика, имбирь), ароматы животного мира (мех, кожа, мускус), ореховые ароматы (лещина, арахис, миндаль) и также ароматы поджаренного хлеба, дымка, жареного кофе, ружейного кремня
  • вкус. В рот набирают небольшое количество коньяка, которое может дать о напитке полное впечатление, но не обожжет вкусовые рецепторы. Через некоторое время, сделайте второй маленький глоток, но не стоит сразу проглатывать напиток, подержите его немного во рту и дайте ему полностью раскрыться у вас во рту. Для точной оценки конька важны не только оттенки вкуса, но и длительность послевкусия и характерное слегка пощипывающее ощущение во рту. Послевкусие также позволяет судить о возрасте и качестве коньяка

Бокалы для коньяка

Классическим бокалом для коньяка является «снифтер», который может быть как небольшим, вместимостью 70 граммов, так и побольше — 250-400 граммов. Коньяк наливается максимум до уровня самой широкой части снифтера. Бокал изготовлен из гладкого прозрачного стекла или хрусталя, имеет форму пузатой рюмки на ножке, резко сужающейся кверху. При подаче коньяк должен иметь температуру чуть выше комнатной. Рюмку с коньяком греют только в ладони, так как более сильный нагрев приводит к улетучиванию многих важнейших ароматов и усилению вкуса алкоголя. Профессиональные дегустаторы коньяка используют другую рюмку — меньшую по размерам, более узкую и вытянутую, хотя и с элементами изогнутого сужения кверху.

Источник: Энциклопедия Напитков


2 оценки, среднее: 4,50 из 52 оценки, среднее: 4,50 из 52 оценки, среднее: 4,50 из 52 оценки, среднее: 4,50 из 52 оценки, среднее: 4,50 из 5