Кумыс — кисломолочный напиток из парного кобыльего молока, полученный в результате двойного брожения – спиртового (вызываемого дрожжами) и молочнокислого (обусловленного в основном молочнокислыми палочками). В редких случаях напиток готовят из верблюжьего, козьего или коровьего молока, однако традиционный кумыс готовится исключительно из лошадиного.
Качественный кумыс имеет приятный, освежающий, кисловато-сладкий вкус и запах. Напиток пенится, имеет белый цвет с сероватым оттенком. Крепость натурального кумыс обычно составляет 1-4,5% этилового спирта. Правда существует и казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40% (так называемый «асау» — необузданный кумыс или буйный кумыс).
Происхождение кумыса
Первое упоминание о кумысе появилось в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Описание кумыса можно встретить и в древнерусской летописи — Ипатьевском списке.
Башкиры и киргизы в качестве посуды для приготовления кумыса использовали меха (их еще называли саба, турсук или бурдюк), сделанные из прокуренной лошадиной шкуры и обладающие большим удобством при переездах. Они имели коническую форму с квадратным основанием и узким горлом и были сшиты ремнями. Вместимость таких сосудов была весьма разнообразной: от 15 до 130 литров.
Химический состав и энергетическая ценность кумыса
Настоящий качественный кумыс обогащен целым комплексом целебных веществ: микроэлементы, ферменты, витамины A, B1, B2, B12, D, E, C, винный спирт, углекислый газ, молочную кислоту, антибиотики и т.д. Содержание белка в кумысе составляет 2-2,5%, жира — 1-2%, сахара — 3,5-4,8%, молочной кислоты — 0,6-1,2%.
Полезные свойства кумыса
Из-за лечебных свойств кумыса разработали целую систему оздоровления — кумысолечение (кумысотерапия). Смысл врачевания сводится к дозированному употреблению напитка по составленному индивидуальному расписанию. Благодаря высокому содержанию целебных веществ, потребление кумыса благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, обмен веществ, сердечно-сосудистую и нервную системы, органы кроветворения, функцию почек, железы внутренней секреции, повышает иммунитет. Напиток улучшает аппетит, секрецию желудочного сока и всасывание пищи, повышает усвояемость белков и жиров пищи. Кроме того, научно установлено, что кумыс эффективен при лечении некоторых форм туберкулёза, цинги, гастрита, неврастении, упадке аппетита после тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, а также для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.
Кумыс длительному хранению не подлежит.
Источник: Энциклопедия Напитков
