Пиво

Пиво (Beer, Bier) — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3-6 % об. (крепкое содержит 8- 14 % об), сухих веществ — 7-10 %, углекислого газа — 0,48-1,0 %.

Возникновение (происхождение) пива

История пива, по мнению археологов, началась еще в Вавилоне, то есть 6000-8000 лет назад. Местные жители растирали зерна ячменя и спельты – предок пшеницы между камнями, заливали их водой, добавляли душистые травы и оставляли бродить, а через несколько дней получали вкусный освежающий напиток, который и стал предком нынешнего пива. Пили его через соломинку или тростниковую трубочку. Пивоварение поддерживали крупные землевладельцы, которые снабжали пивоварни зерном, заготавливали бочки и поставляли прочее необходимое сырье. А в месопотамском городе-государстве Ур пиво производили профессионально, на продажу.

Уже в те времена использовался не только ячменный солод, но и его смесь с пшеничным солодом либо с зерном пшеницы. Пиво употребляли в таком количестве, что почти половину всего урожая зерна перерабатывали в солод. Хмель в те времена не знали или по какой-то причине его не хотели использовать в пивоварении. Точно не известно, но бытует мнение, что первыми пивоварами были женщины, домохозяйки, которые варили пиво из спельты. Правда, скоро выяснилось, что пиво является очень выгодным товаром, а поскольку торговля была в те времена делом сугубо мужским, то и пивоварение вскоре прочно и надолго перешло в их руки.

Благодаря археологическим раскопкам в юго-западной Персии, проводившимся, стало известно, что около 3500 лет назад пиво хранили в больших шарообразных глиняных сосудах, которые закапывались под полом домов. Эти огромные пивные кувшины накрывались сверху керамической плитой с отверстием посредине. Через отверстие пиво либо вычерпывали, либо вставляли туда специальную трубку, и пили непосредственно через нее. Предполагается, что пить пиво через трубочку приходилось из-за обильного осадка на дне сосудов. Археологам удалось даже выяснить, что в зажиточных домах такие емкости для пива устанавливались под полом помещений, предназначенных для мужских собраний.

С приходом в Месопотамии и Ассирии к власти вавилонского царя Хаммурапи установились правила, связанные с производством и употреблением пива. В 1902 году под Сузами (территория современного Ирака) была найдена двухметровая колонна из черно-зеленого диорита с многочисленными клинописными параграфами законов. Этот древнейший свод законов содержит два параграфа, посвященные производству и продаже пива, один из которых устанавливал предельные цены на пиво (в перерасчете на зерно) и был направлен против злоупотреблений торговцев, которых за завышение цен топили. Хаммурапи позаботился и о фальсификаторах: их полагалось до смерти упаивать собственным же варевом. Кодекс Хаммурапи также сообщает, что в те времена почти все лекарства либо растворяли в пиве, либо запивали пивом.

Достоверные свидетельства развитого пивоварения обнаружены археологами и в Древнем Египте. Первоначально египтяне покупали пиво в Вавилоне, и постепенно оно завоевало их симпатии. Разумеется, проделав долгий путь по жаре на верблюдах, пиво теряло большую часть своих достоинств. Жителям долины Нила не оставалось ничего другого, как самим освоить его производство. Египтяне во времена фараонов в совершенстве владели искусством приготовления ячменного солода, а также умели варить пиво из других злаков, но делали это иначе, чем в Вавилоне. Изобретение пшеничного пива они приписывали богу Осирису. Древнеегипетское пиво, получившее у местных жителей название «хек», было сладким и крепким, а также приправлялось ядовитой мандрагорой, которой приписывались чудодейственные свойства. Кроме того, в разные сорта пива добавляли шафран, анис и другие пряности. Египтяне были весьма прагматичным народом и использовали даже пивную гущу, которую применяли для различных припарок, а также принимали внутрь. Пиво получило большую популярность среди местного населения, которое даже считало его эликсиром долголетия, в результате чего потребление этого напитка достигло небывалых масштабов.

Примерно в 1250 году до н.э. фараон Рамзес II попытался ограничить потребление пива и сам выступил в роли примера для подражания, хотя высшие слои египетского общества и без того традиционно предпочитали вино. Торговлю пивом запрещали и даже закрывали лавки, в которых продавался хек. Но древнеегипетская антиалкогольная кампания не возымела особого успеха. Народ продолжал пить пиво. А пивовары были в Египте настолько уважаемы, что фигурки, изображавшие представителей этой профессии, помещали в захоронения. Таким образом, пиво в Древнем Египте было весьма популярно. Как ни странно, но идея обложения пива налогом принадлежала знаменитой Клеопатре, она хотела возобновить строительство пирамид, а для этого нужны были деньги. Разумеется, официальной версией была забота о народной трезвости. Так и был введен первый налог на напитки.

Из Египта пиво пришло в Эфиопию, Персию, Кавказ. Из индоевропейских народов ранее других пиво узнали фригийцы и фракийцы. Они, как и скифы варили его из ячменя, дробленого риса, овса и проса. Древние греки и римляне считали пиво напитком варваров. Германцы же предположительно научились варить пиво у финикийцев. Под Кульмбахом в Баварии были найдены глиняные кувшины, которые могли использоваться пивоварами еще за 3000 лет до н.э. В дальнейшем технология приготовления пива постепенно распространилась в Англии и Скандинавии, а затем, благодаря экспансии европейской культуры, и по всему миру. По этой причине родиной пива принято считать Германию. Да и своим названием европейское пиво обязано древним германцам. В староверхненемецком языке для обозначения этого напитка существовало слово Peor (или Bior), в котором нетрудно узнать сегодняшнее немецкое Bier или английское beer. Видимо, происходит оно от латинского слова biber — напиток.

Пиво древних германцев было совершенно иным, нежели нынешнее пиво, сбраживалось оно при нормальной температуре воздуха, брожение часто было самопроизвольным, и результат зависел от случая. Впрочем, дрожжи использовали и тогда, хотя и не очень умело. Для приготовления пивного сусла брали все, что казалось сколько-нибудь подходящим: от меда до любого зерна, а потом в дело шли приправы и добавки — можжевельник, мирт, тмин, анис, лавровый лист, древесная кора, листья ясеня, различные травы, ягоды, коренья и даже бычья желчь.

Хотя в том или ином виде пиво существовало во многих странах с незапамятных времен, именно хмель произвел в пивоварении подлинную революцию. Хмелеводство началось в Европе в эпоху великого переселения народов. Впервые добавлять хмель в пиво попробовали при Карле Великом, приблизительно в 800 году. В Германии хмель ценился настолько высоко, что им даже уплачивали государственные пошлины. Постепенно он превратился в европейскую валюту, на первых порах, впрочем, не вполне конвертируемую, так как в Англии до XV века хмель был запрещен к употреблению. Средневековое пиво далеко не всегда было безвредным для здоровья. Входившие в его состав галлюциногенные алкалоиды могли вызывать видения, и это служило поводом для множества суеверий. Вплоть до конца XVI века в Европе практиковалось сожжение «пивных ведьм», которых обвиняли в порче пива, хотя, конечно, дело было в несовершенстве технологии.

Бытует мнение, что именно в монастырях возникла идея добавлять в пиво хмель. Монастырское пиво становилось все лучше и лучше, в том числе благодаря хмелю. Охраняемых границ в ту пору в центральной Европе не было, и секреты пивоварения со странствующими монахами перемещались из монастыря в монастырь. В конце концов, монастыри официально получили право заниматься производством и торговлей пивом, превратившись в настоящие форпосты пивоварения, а некоторые сохранили этот статус до наших дней.

В 1260 году возникли первые профессиональные объединения – гильдии и союзы пивоваров, объединявшие пивоварни и точки реализации, где посетители могли выпить качественное пиво. Самым распространенным корпоративным символом, отмечавшим такие объединения, была шестиконечная звезда Соломона, обозначавшая «великое делание», единство мужского и женского начал, соединение воедино всех четырех элементов – земли, воды, воздуха и огня.

В погоне за прибылью пивовары использовали такие компоненты как можжевельник, мирт, тмин, анис, лавровый лист, дубовую кору, листья ясеня, ягоды, коренья, бычью желчь и даже ядовитые грибы. Такое пиво варили вплоть до ХV века. Окончательный же порядок в пивоварении был наведен лишь 23 апреля 1516 года, когда был издан указ «Как варить и разливать пиво зимой и летом», названный «Заповедь чистоты» (Reinheitsgebot) определявший, что «пиво допустимо варить только из ячменного солода, хмеля и воды» и заложивший основу высокой культуры пивоварения. Поскольку дрожжи в то время еще не были известны, процесс брожения оставляли на волю случая. Закон отличался суровостью: тех, кто разбавлял и подделывал пиво, строго штрафовали, а самых отпетых — и вовсе топили в собственном пиве. Этот закон действует в Германии и по сей день, являясь старейшим законодательным актом в мире, регламентирующим производство продуктов питания и защищающим права потребителя.

12 марта 1987 года Европейский трибунал в Люксембурге по требованию французов разрешил всем странам ЕС использовать в пивоварении целый ряд химических добавок:

• для продления срока хранения пива допускается использование стабилизаторов (кизельгель, бентонит) и консервантов (бензойная, сорбиновая, серная кислоты и РНВ-эфир)
• в бродящее сусло разрешается вводить пеногасители и пенообразователи, глюкозооксидазу (фермент), антиокислители – аскорбиновую кислоту и диоксид серы
• доля неосоложенного ячменя, маиса, риса, пшеницы и проса может достигать 40% от зерна, используемого для приготовления сусла
• при изготовлении сусла до 20% исходного вещества могут составлять сахароза, глюкоза или модифицированный сахар
• в качестве стабилизаторов сусла разрешаются танины, гуммиарабик, агар-агар, кислоты и красители
• в воду для варки пива могут добавлять уксусную, молочную, фосфорную и серную кислоту
• в сусло могут добавлять хлориды цинка, железа, меди и аммония

Так как Европейский союз отверг «Заповедь чистоты, то надпись на пивной этикетке «Сварено по немецкой «Заповеди чистоты» 1516 года» — своего рода знак качества подлинности и уникальности.

Бурному развитию пивоварения способствовала Тридцатилетняя война, после которой в Центральной Европе сложились особые экономические условия, хозяйственная и политическая раздробленность, разрыв торговых связей, новые таможенные барьеры, а также гибель старых виноградников. Практически в каждом городке и деревушке возникли небольшие собственные пивоварни. Тысячи семейных и крестьянских пивоварен обслуживали рынок.

После 1818 г. стал внедряться новый способ сушки солода. Его начали сушить непрямым способом – горячим воздухом, а не дымом от открытого огня.

В 1842 году, в богемском городе Пльзене, впервые было сварено пиво низового брожения.

В 1843 году чешский химик Карел Йозеф Наполеон Баллинг изобрел метод определения экстрактивности (плотности) начального сусла – с помощью пивного сахарометра, позволяющий точно определять концентрацию компонентов основного сусла до и после брожения. Им же была предложена единица измерения плотности сусла – градус Баллинга. Еще одной важной вехой в истории пивоварения было открытие в XIX веке Луи Пастером дрожжевых грибков — одноклеточных организмов, ответственных за брожение. А в 1881 году датчанин Эмиль Кристиан Хансен впервые получил чистую культуру пивных дрожжей, что открыло перед пивоварами поистине необозримые горизонты. Вскоре нашло применение и другое открытие Пастера – пастеризация. «Консервированное» пастеризацией пиво хранится гораздо дольше и хорошо переносит транспортировку. В мае 1895 года была основана первая пивоваренная академия известная как Школа доктора Деменса.

Классификация пива

По плотности сусла

• простое – с плотностью до 7% (крепость 0,5-1,5%)
• разливное – с плотностью 7-11% (крепость 0,5-2,8%)
• цельное – с плотностью 11-16% (крепость 0,5-7%). Более 90% всего производства пива приходится на этот вид
• крепкое – с плотностью выше 16% (крепость 5-12%)

По способу брожения

1. Эль (верховое брожение). При верховом брожении применяются особые дрожжи, которые в процессе сбраживания поднимаются с пузырьками углекислого газа на поверхность сусла. Оптимальная температура брожения — 15-25°C, то есть близка к обычной комнатной. Нередко верховое пиво вырабатывается с добавлением заменителей солода, в качестве которых используют сахар, а также рис, пшеницу и другое зерно. Верховое пиво обычно сильно охмеляют, а в крепкие сорта иногда дополнительно вносят хмель в процессе дображивания. Дозревает верховое пиво в подвалах при 11-14°C. При такой же температуре это пиво и подают, чтобы наилучшим образом проявились его достоинства.

Верховое пиво представлено большим числом сортов и марок с весьма широким спектром вкусовых оттенков. Наиболее известные эли производятся в Англии, Шотландии, Ирландии, Бельгии и США. Их не следует путать с немецкими сортами верхового пива.

Виды эля:

• горькое (Bitter). К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого (палевого). Все они сухие, с заметной горчинкой (послевкусие) и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус
• стаут (Stout). Группа самых темных сортов пива, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Stout — преимущественно английский и ирландский напиток и, в основном, больше нигде не варится. Из группы Stout самым темным сортом является Extra Stout
• ячменное вино (Barley Wine). Совершенно необычный сорт пива с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью. Имеет темный гранатовый цвет и винный вкус
• портер (Porte). Темное крепкое плотное пиво с сильным хмельным вкусом

2. Лагер (низовое брожение). Более 90% современного пива производятся с помощью этого брожения. Дрожжи ферментируют сусло при температуре 7-12 ° и в ходе процесса оседают на дно чана. Настоящий лагер выдерживается от одного до четырех месяцев (или даже дольше) в холоде погребов, сообщающихся с ледниками или оборудованных холодильными установками, а свое название оно получило от немецкого «lagern» — «хранить».

Виды лагера:

• пильзенское (Pilsner). Классический Pilsner, или Pilsener, славится своим нежно-золотистым цветом и безупречной прозрачностью, отменным вкусом и букетом. Именно этот красивый напиток породил обычай пить пиво не из деревянных или керамических кружек, а из стеклянных бокалов и стаканов. Пильзеньское пиво прекрасно сочетается со многими блюдами, поэтому его высоко ценят кулинары. Как никакое другое пильзеньское подходит для самых разных случаев жизни
• мюнхенское (Munchner). Существует два сорта этого пива — светлое мюнхенское (Münchner Helles) и темное мюнхенское (Münchner Dunkel). Для приготовления Münchner Helles используют специальные сорта солода. Благодаря высокой плотности сусла, хмелевая горечь в Münchner Helles перекрывается выраженным солодовым вкусом. Пожалуй, Münchner Dunkel — наиболее типичное мюнхенское пиво, его название давно стало нарицательным. Это пиво не столь крепкое, как праздничные сезонные сорта, поскольку предназначено для повседневного потребления: завсегдатаи мюнхенских пивных запросто выпивают его по два-три литра. Светлое мюнхенское имеет плотность сусла 11-14% и содержит 4,5-5% об. алкоголя, а у темного плотность 12,5-14% и крепость 4,5-6% об.
• черное пиво (Schwarzbier). Еще одно традиционное баварское пиво. Оно имеет точно такой цвет, который обозначен названием, — черный или темно-коричневый. Готовят его из тщательно поджаренного, но не пережженного солода, чтобы в пиве не появился запах горелого. Черное пиво относительно малоалкогольное, а пьется так же легко, как и светлые сорта. Хмелевая горечь и аромат хмеля весьма умеренные. Плотность 10-11,5%, крепость 3,5-4,5% об.
• копченое пиво (Rauchbier). Этот вид пива варят в Бамберге (север Баварии) с 1678 года. Секрет этого уникального напитка в том, что для его приготовления используют особый копченый солод. Присутствие в сусле пшеничного пива молочной кислоты нейтрализует горечь копченого солода и хмеля, и напиток приобретает своеобразный кисло-сладкий вкус. Плотность 14%, крепость 5-6,5% об.
• дортмундское/экспортное (Dortmunder/Export). Сокращенно дортмундское пиво именуют Dort. Плотное, ароматное, оно отличается замечательным полным вкусом, глубоким золотым цветом и прозрачностью. Хмелевая горечь в нем ощущается отчетливее, чем в мюнхенском темном, но слабее, чем в пильзеньском. Плотность 12,5-15%, содержание алкоголя 5,2-5,5% об., то есть дортмундское чуть крепче, чем обычные сорта низового пива
• диетическое пиво (Diat Pils/Diet Beer/Low-Cal Beer). Для приготовления этой разновидности пильзеньского пива берется сусло низкой экстрактивности и очень активные дрожжи, которые ферментируют все содержащиеся в сусле сахара. В результате получается пиво с очень легким вкусом и ярко выраженными хмелевыми горечью и ароматом. Доля углеводов в диетическом пиве не должна превышать 0,75%, тогда как в обычном пильзеньском пиве их может быть до 3%. Обычная крепость диетического пива 3,7% об., но у некоторых марок она достигает 4,8-6% об. Легкое пиво содержит 0,5-2% об. алкоголя
• бок (Bock). Традиционно изготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень, и хмель имеют «полную силу». Пиво отстаивается в течение всей зимы и является основным напитком на празднике весны. «Бок» бывает светлым (helles) и темным (dunkles). Наиболее крепкое пиво называют «двойным» (doppelbock)
• октябрьское/мартовское (Octoberfest/Maerzen ). Янтарное крепкое мюнхенское пиво. Готовится в марте, а употребляется в октябре — во время ежегодного фестиваля «Октоберфест»
• сухое (Dry). Легкое пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Для этого типа берется меньше солода. Имеет низкую начальную плотность и имело бы очень слабый аромат, если бы не большое количество хмеля
• ледяное пиво (Ice Beer). Легкое пиво, которое после окончания варки, но до финального брожения, быстро охлаждают почти до температуры замерзания. Образовавшиеся кристаллики льда удаляются и получается пиво с почти двойным содержанием алкоголя по сравнению с другими типами легкого пива

3. Ламбик (Бельгийское пиво самопроизвольного брожения). Производится в долине Ламбик, откуда и название. Технология приготовления этого напитка довольно непроста. Варят его в холодное время года, с 15 октября по 15 мая, так как летом микрофлора ведет себя слишком непредсказуемо. Для приготовления ламбика используется ячменный солод и непророщенные зерна пшеницы. Хмель, используемый для производства ламбика, должен вылежаться не менее трех лет для уменьшения аромата и горечи, нежелательных для ламбика. После варки сусло перекачивается в винные бочки. Брожение происходит за счет находящихся на стенках бочек и в воздухе микроорганизмов, в основном диких дрожжей. Основное брожение длится неделю. Затем пиво выдерживается в течение нескольких лет.

Виды ламбика:

• чистый (традиционный) ламбик – негазированный, несмешанный с другими сортами, обычно выдержанный в течение трёх лет, продаётся только в нескольких местах
• гуеузе (Gueuze) – смесь молодого однолетнего ламбика с более выдержанным двухлетним или трёхлетним. Оно подвергается вторичному брожению, так как однолетние сорта ещё не до конца ферментированы
• марс (Mars) – традиционно более слабое пиво, которое больше не производится. В 1990 году пивоварня Боон (Brouwerij Boon) сварила современный Марс с содержанием алкоголя 2%, но в данное время производство остановлено
• фаро (Faro) – сладкое пиво с низким содержанием алкоголя. Производится как смесь ламбика с намного более легким пивом (необязательно ламбиком) с добавлением коричневого сахара. Иногда добавляются некоторые травы
• криек (Kriek) – ламбик подвергнутый дополнительному брожению с добавлением вишни
• фруктовый ламбик – тот же криек, но вместо вишни добавляют другие фрукты (малина, клубника, персик, чёрная смородина, виноград, яблоки, бананы, ананасы, абрикосы, сливы или лимоны)

4. Гибридные сорта. Некоторые виды пива трудно отнести к какой-либо из основных категорий верхового или низового брожения, так как их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, свойственных разным типам пива.

Виды гибридного пива:

• альтбир (Altbier). По-немецки Alt — старый. Имеется в виду старый способ ферментации сусла — верховым брожением, в отличие от доминирующего в Германии в последние два столетия низового брожения. Особенность альтбира в том, что он ферментируется, как и все эли, при высокой температуре, но дозревает в холодном погребе, как лагер. Цвет его колеблется от насыщенного янтарного до темно-коричневого. Альтбир обладает довольно заметной хмелевой горечью и выраженным солодовым вкусом. Фруктовый привкус, обычный для верхового пива, существенно сглаживается благодаря тому, что вторичная ферментация и дображивание происходят при очень низкой температуре. Пьют это пиво холодным. Плотность 11-13%, крепость 4,5-5% об.
• кёльш (Kolsch). Пиво варят по традиционной технологии, разработанной в городе Кёльне, на западе Германии. Немецкий закон разрешает использовать название Kölsch только тем пивоварам, которые состоят в Кёльнском пивоваренном союзе, а все остальные, кто варит кёльш в Германии, обязаны предварять на этикетке слово Kölsch названием своего населенного пункта. Это мутноватое светло-золотистое пиво с устойчивой шапкой пены приобретает свои качества благодаря добавлению пшеничного солода (10-20%), но главным образом тому, что его не фильтруют. Чистый вкус сопровождает легкая молочная кислинка. Обычно это пиво некрепкое, со средней хмелевой горечью. Кёльш хорошо освежает, поэтому его можно отнести к летнему типу. Плотность 10-11%, крепость 4,6-5,2% об.
• паровое пиво (Steam Beer). Пиво гибридной ферментации: при его производстве используются дрожжи низового брожения, а сбраживается оно при температуре верхового брожения. Брожение проводится в длинных неглубоких лотках при температуре 10-15°C, то есть несколько более высокой, чем та, что нужна для низового брожения. При этом практикуется прием, получивший название krausening (от англ. krausen — «шапка пены»): в перебродившее сусло добавляют 15-20% молодого, только что забродившего сусла, чтобы вызвать вторичную ферментацию (для более полного сбраживания сахаров и насыщения углекислотой). В настоящее время этот легендарный напиток почти вышел из употребления, а выпускает его единственная пивоварня — Anchor Steam Brewing Company (Сан-Франциско) под зарегистрированной торговой маркой Steam Beer. Паровое пиво имеет янтарный цвет, агрессивный хмелевой вкус и содержит 4,7% об.
• американский кремовый эль (American Cream Ale). Светлое, насыщенное углекислотой, легко пьющееся пиво золотого цвета с очень плотной пеной и своеобразным вкусом. Оно слегка горьковатое, с фруктово-хмелевым ароматом. В ферментации участвуют два типа дрожжей — верхового и низового брожения, в ячменный солод нередко добавляют кукурузу или рис. Плотность 11-14%, крепость 4,5-7% об.

5. Особые сорта. К этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками, или родственные пиву напитки на основе брожения.

Виды особого пива:

• русское пиво (Russbier). Это смесь светлого пива и лимонада. А смесь темного пива с лимонадом называется Radlermass
• медовое пиво (Honigbierg). Пиво производят в Германии, подогревая светлое пиво с медом и овсяными хлопьями. Туда же можно плеснуть немного крепкого спиртного
• черный бархат (Black Velvet). Так в Англии называют смесь стаута с шампанским. Подают его к устрицам. Существует разновидность этого напитка под названием Brown Velvet — с портвейном вместо шампанского
• черное и рыжее (Black & Tan). Жители Британских островов получают этот напиток, смешивая два сорта эля — сухой (Dry stout) и горький (Bitter ale)
• рыжая Бетти (Brown Betty). В старой доброй Англии это прозвище дали напитку из смеси эля и бренди. Пили его теплым и закусывали поджаренным хлебом со специями
• уосейл (Wassail). Традиционный британский эль с добавлением сахара, хереса, фруктов, специй и пряностей, который пьют на пирушках, приуроченных к Рождеству или иным праздникам

6. Пшеничное пиво. Пшеничное пиво — помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для его приготовления используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подается нефильтрованным, поэтому вместо названия Weizenbier (пшеничное) используют Weissbier (белое).

Виды пшеничного пива:

• бельгийское белое пиво (Biere Blanch/Witbier). Эту душистую разновидность приятного и запоминающегося пива варят из непророщенного пшеничного зерна (40-45%) и ячменного солода (50%) с добавкой овса (5-10%). Это пиво сбраживают в алюминиевых цистернах. Процесс затирания солода для этого пива длится очень долго, до 17 часов, и только треть сусла варят с хмелем. Нередко в такие сорта добавляют кориандр, апельсиновую кожуру, смесь баварского хмеля Халлертау и жатецкого хмеля из Богемии. Для окончательного дображивания пиво разливают в особые бутылки с фарфоровыми пробками. Начальная плотность 11-12,5%, содержание алкоголя 4,5-5% об.
• немецкое пшеничное белое пиво (Weizen/Weissbier). Пшеничного солода в таком пиве обычно не меньше 50%. Главная особенность Weizen — очень приятный кислый вкус со слабой хмелевой горечью и сложный букет, в котором присутствуют пряные ароматы гвоздики, ванили, а также зеленых яблок и чернослива. Плотность 11-13%, крепость 4,5-5% об.
• дункельвайцен (Dunkelweizen). Темное пшеничное пиво. Обычно его готовят лишь однажды в году — к рождественским праздникам. Шоколадно-карамельный солод придает букету темного пшеничного едва уловимые оттенки гвоздики и банана. Могут присутствовать и другие пряные фенольные ароматы, но в целом пиво остается острым и бодрящим. Плотность 11-14%, содержание алкоголя 4,8-5,8% об.
• вайценбок (Weizenbock). Существуют светлые (helles) и темные (dunkel) сорта с вариациями цвета от янтарного до темно-коричневого. Обычная плотность 16,5-20%, крепость 6,5-9% об.
• берлинское белое (Berliner Weisse). Его варят из смеси ячменного и пшеничного солода (3 : 1 или 4 : 1). Вторичная ферментация происходит в бутылке (Flaschengärung) при температуре 20°C, в ней участвуют как дрожжевые грибки, так и молочнокислые бактерии. В результате берлинское белое хорошо насыщается углекислотой, образует обильную белую пену и приобретает характерный острый кислый вкус, но почти без горечи. Плотность 7-8%, крепость 2,5-3,7% об.

7. Безалкогольное пиво. Содержание алкоголя 0,2-1,0 %.

Технологии получения безалкогольного пива:

• метод вакуум-дистилляции — спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают, используя низкую температуру его кипения
• метод снижения содержания спирта в пиве путем применения особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь
• метод остановки процесса брожения понижением температуры сусла
• метод мембранного диализа — разделение пива и спирта за счет различия скоростей их диффузии через особую мембрану

По цвету

• светлое
• темное
• красное
• белое

По сырью

• пшеничное
• ячменное
• кукурузное (тесгуино, хаппосю)
• рисовое (саке)
• ржаное
• молочное (билк)
• банановое
• фруктовое
• овощное
• травяное (грюйт)

Производство пива

Технология производства пива включает в себя следующие этапы:

1. подработка и затирание солода — проращивание зерен злаков, чаще всего, ячменя, сушка и очистка от ростков. При проращивании крахмал в зёрнах расщепляется на сахара. Различная степень сушки (жарки) солода применяется для приготовления пива разных типов — светлого, тёмного, чёрного. Чем сильнее сушат солод, тем больше карамелизуются сахара в нём.

Затирание сусла — сначала солод перемалывают на мельнице. Молотый солод не должен быть однородным, но состоять как из мелких, так и из грубых крупинок, а также из тонкой муки, причем зерновые ости должны оставаться почти нетронутыми. Разные сорта пива требуют разного соотношения мелких и крупных частиц в измельченном солоде.

Дробленый солод и воду смешивают в затирочном чане, при этом возобновляется деятельность ферментов, приостановившаяся после сушки солода. Ожившие ферменты начинают превращать крахмал, из которого на 70% состоит зерно, в солодовый сахар. В ходе затирания производят постепенный нагрев с так называемыми «температурными паузами», необходимыми для действия различных ферментов:

• 50-52 градуса в течение 10-15 минут (пауза для расщепления белков)
• 62-63 градуса 30-40 минут (действует фермент бета-амилаза, который дробит крахмал на крупные фрагменты)
• 70-72 градуса 10-15 минут (действует альфа-амилаза, дробящая декстрины на более мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу)

Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой (капли йода не должны синеть). Затем затор нагревают до 78 градусов (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию. Существуют технологии затирания с отварками, когда часть затора кипятится. Обычно такой способ применяют при использовании несоложеного сырья — ячменя, риса, кукурузы, а также при производстве тёмных сортов пива.

2. варка сусла — в варочном котле сусло нагревают и доводят до кипения. На этой стадии в будущее пиво добавляют хмель. Его дозировка зависит от сорта и качества самого хмеля, от свойств воды и от сорта пива, который собираются варить. Варка основного сусла продолжается от полутора до трех часов. Под воздействием длительного нагревания в сусле погибают все микроорганизмы и разрушаются естественные ферменты, поэтому в составе сусла уже не происходит каких-либо химических изменений. Содержащийся в хмеле лупулин частично растворяется в сусле, соединяясь с его компонентами и придавая пиву характерную горечь. Сваренное сусло процеживают от остатков хмеля и дают ему отстояться. При этом на дно оседают даже самые мелкие частички, которые не были удалены при процеживании. По ускоренной технологии осадок удаляют на центрифуге.

3. брожение — очищенное пивное сусло по трубам перетекает в бродильный чан. После того как сусло остынет в него добавляют дрожжи. Для верхового пива необходима температура сусла от 18 до 22°C, для низового — от 5 до 10°C. Существует, однако, новая технология ускоренного сбраживания низового пива, которой допускается температура сусла около 18-20°C, что позволяет сократить продолжительность брожения примерно вдвое. Без добавления дрожжей, методом самопроизвольного брожения, сегодня готовят только некоторые сорта пива в Бельгии. Примерно через сутки после закладки дрожжей на поверхности сусла образуется толстый слой желтовато-белой пены. Это показывает, что дрожжи уже начали свою жизнедеятельность, в ходе которой солодовый сахар преобразуется в спирт и углекислый газ. Степень сбраживания пива определяется сахарометром.

4. фильтрация — после завершения брожения большинство сортов пива фильтруют через кизельгур (рыхлая диатомовая земля), в результате чего в пиве не остается и следа дрожжей. Однако в последнее время во всем мире растет популярность нефильтрованного и не пастеризованного пива. Оно очень полезно, так как содержит живые дрожжевые клетки, которые к тому же придают пиву дополнительные вкусовые оттенки.

5. созревание пива (дображивание) — на созревание пива уходит от нескольких недель до четырех месяцев. Дображивание (вторичная ферментация, тихое брожение) и созревание пива происходит в огромных емкостях из нержавеющей стали. Пиво типа Lager должно выдерживаться в специальных танках от одного до трех месяцев без доступа кислорода. Исключение составляют белое пшеничное пиво и некоторые другие верховые сорта, которые по окончании главного брожения сразу разливают по бутылкам, где они и дозревают. При дображивании и выдержке пива низового брожения очень важно тщательно соблюдать температурный режим и поддерживать постоянное давление в бродильных танках. После созревания пиво еще раз очищают и фильтруют, а затем переливают в металлические бочки, кеги, бутылки и алюминиевые банки.

6. пастеризация — некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию до температуры порядка 68-72 °C, для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус.

Но не только к технологическому процессу предъявляют высокие требования, а и к воде, используемой для пивоварения. Она должна удовлетворять всем органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и химическим требованиям, предъявляемым к питьевой воде, кроме того, она должна соответствовать ряду специфических для пивоваренной промышленности технологических требований, соблюдение которых оказывает положительное влияние на процесс приготовления пива.

Химический состав и энергетическая ценность пива

Пиво является многокомпонентным напитком, так как содержит в себе большое количество веществ. Так в 1 литре пива содержится примерно:

• 3-5 г белков
• 30-40 г углеводов
• 840-900 г воды
• 35-43 г алкоголя
• 4-5 г углекислого газа
• 0,005 мг витамина H (Биотин)
• 0,03-0,04 мг витамина B1 (Тиамин)
• 0,3-0,4 мг витамина B2 (Рибофлавин)
• 0,4-0,9 мг витамина B6 (Пиридоксин)
• 0,9-1,5 мг пантотеновой кислоты
• 0,04-0,8 мг фолиевой кислоты
• 0,01-0,05 % сивушного масла
• 6-9 мг никотиновой кислоты
• 0,01-0,04 г кремния
• 0,12-0,32 г фосфора
• 40-100 мг кальция
• 80-100 мг магния
• 420-570 мг калия
• 0,1-0,2 г серы

Полезные свойства пива

• утоляет жажду, что объясняется содержанием минеральных веществ и углекислоты, расширяющей капиллярные сосуды слизистой оболочки органов пищеварения
• оказывает успокаивающее, болеутоляющее и гипнотическое действия, тормозит рост и размножение бактерий, выводит из организма канцерогенные вещества
• пивные маски благотворно влияют на жирную кожу, повышая ее эластичность, улучшая кровообращение, уменьшая жирообразование и закрывая поры
• пивные дрожжи назначаются внутрь при различных инфекционных заболеваниях, фурункулёзе, сахарном диабете, угревой сыпи, других болезнях кожи
• регулярное ополаскивание волос пивом после мытья быстро избавляет от перхоти и придает волосам неповторимый блеск и шелковистость
• ускоряет обмен веществ в организме и поступление жидкости в кровь, способствует омоложению клеток и замедляет старение организма
• пиво, нанесенное на некоторое время на волосы, возвращает им здоровый блеск, эластичность, приостанавливает их выпадение
• хмелевая горечь активизирует выделение желудочного сока, который подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве
• пивные ванны регулируют потоотделение, а пивная пена помогает избавиться от морщин
• снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, повышает защитные силы организма
• восстанавливает слизистые оболочки при заболеваниях желудка и 12-перстной кишки
• помогает быстро восстановить нормальную флору желудочно-кишечного тракта
• положительно воздействует на почки, предотвращая образование камней
• благотворно влияет на рост женской груди, так как основа его – хмель

Вред пива

• дает нагрузку на венозное русло, сердце, которое у страстного любителя пива вынуждено работать в усиленном режиме, с перенапряжением. В результате оно увеличивается в размерах – развивается так называемое «пивное сердце»
• после пары кружек пива в мужском организме выделяется вещество, которое подавляет выработку основного мужского полового гормона – тестостерона
• у женщин через несколько лет после начала злоупотребления пивом увеличивается вероятность заболевания раком молочной железы
• вызывает миокардиодистрофию, панкреатит, гастрит, невропатии, гепатит, повышает артериальное давление
• чрезмерное употребление пива может привести к пивному алкоголизму и циррозу печени
• вызывает гибель клеток головного мозга и нарушает функции спинного мозга

Пивной алкоголизм

Пивной алкоголизм более коварный, он развивается незаметно, но быстро переходит в тяжелую форму и очень трудно лечится. При этом женщины спиваются в два раза быстрее мужчин — за два-три года. Мужчины подсаживаются на пиво за три-пять лет. Доза, при которой может возникнуть зависимость у каждого своя, но большее значение здесь имеет регулярность. Согласно международным нормам, человеческий организм без вреда для здоровья в состоянии справится с 125 г коньяка или водки, 0,5 л сухого вина и 1,5 л пива. Бутылочка-две пива каждый день, по словам врачей, могут серьезно подорвать здоровье. Пиво быстро переполняет кровеносные сосуды, что приводит к варикозному расширению вен и расширению границ сердца. Так возникает синдром «пивного сердца», когда сердце провисает, становится дряблым и плохо качает кровь. Признано, что эти изменения связаны с наличием в пиве кобальта, применяемого в качестве стабилизатора пивной пены. Кроме того, у любителей пива кобальт вызывает воспалительные процессы в пищеводе и желудке. Обладая мощным мочегонным эффектом, пиво вымывает из организма белки, жиры, углеводы и микроэлементы.

Пивные бокалы, стаканы и кружки

Наш язык имеет так называемые вкусовые сосочки, которые позволяют нам чувствовать вкус. Каждый вид рецепторов ощущает лишь один какой-нибудь вкус. Так сладкий вкус можно ощутить только кончиком языка, боковой и нижней частью языка, фиксируется кислый вкус, соленый вкус улавливается только краями языка, а горький — задней частью языка и только во время глотания. Поэтому когда мы пьем пиво из горла бутылки, пиво не попадает на все вкусовые рецепторы и поэтому вкус напитка мы ощущаем не полностью. Настоящий вкус пива можно ощутить, лишь пробуя его из кружки (бокала).

Современные специалисты рекомендуют стаканы, кружки, бокалы из стекла, фарфора, керамики и дерева, которые не обогащают свое содержимое химическими примесями. Не желательно пить Пиво из металлической или пластмассовой посуды.

Идеальный сосуд для потребления пива должен сужаться к верху и вмещает не меньше пол-литра напитка. Для сохранения вкуса пива следует грамотно наливать пиво с высоты 2,5 см от края сосуда в центр кружки или бокала. Налив жидкость, следует выдержать паузу, дожидаясь загустения пены, и долить до тех пор, пока уровень жидкости в бокале не достигнет 3/4 бокала. Стеклянную посуду лучше всего просто споласкивать водой, а если и мыть, то только жидкими моющими средствами. Сушить бокалы и кружки нужно на решетке и ни в коем случае не вытирать. Профессионалы советуют слегка охладить посуду перед тем, как наливать в нее пиво.

Как определить качество пива

Пена у хорошего, качественного пива должна быть компактной и монолитной, без пузырьков и совершенно белая, высота пены должна быть не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если, подув на пену, она исчезает, значит, пиво плохое, если она «загибается», значит, хорошее. Если положенная на пену монетка тонет — еще один показатель хорошего качества. Кроме того, пена должна «прилипать» к стенкам. Если после того, как Вы выпили пиво, на стенках бокала остались следы пены, все в порядке — вы пили хорошее пиво.

Пиво делится на темное и светлое. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок.

Цветовая гамма светлого пива должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должна иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка и должна блестеть. А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным. И при всем при этом оставаться пивом. Но вот определить по цвету хорошее ли пиво не сможет ни один профессионал.

Наибольшее значение при оценке пива имеет запах. Если Вы хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво и попробовав его на вкус. При характеристике запахов используют следующие понятия: хмельной, чистый, свежий, слабый хмельной, дрожжевой, цветочный запах и запах испорченного пива (кислый, тухлый).

Существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкий, горький, кислый, соленый. У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь, которая после питья светлого пива должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет. Качественное светлое пиво характеризуется такими вкусовыми терминами как «чистый», «полный», «гармоничный», «выраженный» вкус. Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи — его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более «плотным». После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горького послевкусия. Вкус хорошего темного пива характеризуется как «слабовыраженный», «пустой», «солодовый», «сладковатый». Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие. Длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.

Праздник пива

Октоберфест (Oktoberfest, Wiesn, Volksfest) — крупнейший в мире фестиваль пива. Он начинается в третьи выходные сентября в столице Баварии — Мюнхене и продолжается 16 дней. Праздник привлекает каждый год около 6 млн посетителей. К участию в этом фестивале допускаются только мюнхенские пивоваренные компании, которые варят для него специальное октоберфестовское пиво.

А все началось с бракосочетания Баварского наследника престола, кронпринца Людвига I и принцессы Терезы Саксонской. 12 октября 1810 года, в день, когда состоялась их свадьба, на праздничные гулянья были приглашены все жители города. Их собрали на большом лугу, в то время находившемся за чертой города. Теперь, в честь принцессы, его называют Луг Терезы (Theresienwiese). Для мюнхенцев в тот день были устроены гулянья с бесплатным пивом и конными скачками. Праздник прошел настолько живо и весело, что Людвиг отдал распоряжение праздновать его ежегодно. С каждым годом традиции прошлых лет сохранялись, а к ним добавлялись новые. Так, в 1811 году к скачкам добавился праздник фермеров с показом красивейших коней и быков, в 1818 были установлены карусели и качели, тогда же поставили и первые пивные ларьки. А в 1881 году открылась первая и крупнейшая в мире жаровня цыплят. Традиция ежегодного проведения праздника прерывалась только во время мировых войн. После Второй мировой войны фестиваль пива открылся в 1950 году, по распоряжению тогдашнего мэра Мюнхена Томаса Виммера и с тех пор он проходил ежегодно. В 2003 году Октоберфест отметил свое 170-летие.

Своеобразной традицией стало откупоривание мэром города первой бочки пива, оно происходит ровно в 12 часов, это символическое действие дает старт «пивному марафону». Затем по центральным улицам города начинает движение праздничная процессия. Во главе ее — «Munchner Kindi» — символ города — молоденькая девушка, одетая в монашескую одежду желто-черного цвета с большим колокольчиком в руке верхом на разукрашенной лошади. Рядом с ней движутся кареты мэра Мюнхена и администрации Баварии. За ними следует вереница украшенных карет и телег с пивом из всех районов Германии, прежде всего из Баварии. Кроме них в процессии участвуют колонна стрелков, артисты и исполнители фольклора, духовые оркестры, отряды в исторических униформах, а также представители всех земель Германии. В руках участников процессии — музыкальные инструменты разных районов страны, использующиеся с давних времен, и по сей день. На ходу разыгрываются традиционные жанровые сценки, люди несут украшенные ветви и гирлянды.

Другой традицией праздника является открытие гигантских пивных шатров, которых каждый год ровно 14. У каждого шатра своя вместимость и своя особенность. Пиво разносят официантки, одетые в старинные немецкие костюмы, они без труда поднимают по 3-4 кружки литрового пива.

Еще одной своеобразной традицией Октоберфеста стала кража пивных кружек (являющаяся уголовно наказуемым преступлением), эта традиция приобрела такие размеры, что её уже можно назвать популярнейшим видом спорта на Октоберфесте. По этой причине работники службы безопасности могут проверить любых подозрительных посетителей, не вынесли ли они кружки из палаток. В 2004 году, таким образом, было предотвращено 210 000 краж кружек.

Хоть Октоберфест и является праздником для взрослых, но и про детей тут не забывают. Специально для них строятся карусели, продается мороженое и прочие сладости, а на каждом углу продают светящиеся рожки, сердечки, шапки с мигающими лампочками. Хотя светящиеся аксессуары пользуются большой популярностью и среди взрослых, так как именно благодаря им специальная служба опознает тех, кто, слегка перебрав пива, заснул на свежем воздухе. На тележках этих бедолаг отвезут в специальное место, где они смогут выспаться, и откуда их заберут друзья и родственники.

Все 16 дней праздника сопровождаются насыщенной шоу-программой, выпивается около 7 миллионов литров пива (с каждым годом этот объем увеличивается), съедается порядка 1,5 миллионов жареных цыплят и сосисок, 84 быка. Пиво, предоставляемое шестью пивоварнями Мюнхена, продается в 650 пивных местах. Дополнительно открывается 363 магазина с сувенирами. Посетителей развлекают 200 аттракционов и концертных площадок.

Еда (закуска) к пиву

• темный эль идеален для мясных блюд
• нейтральный светлый лагер подойдет к любому блюду
• с рыбой лучше употреблять светлое, классическое пиво
• горькие сорта пива отлично подходят к говядине и баранине
• хорошее пиво с сильным вкусом подходит к основному мясному или рыбному блюду, но к такому пиву плохо подходят острые, соленые закуски

Приготовление пива в домашних условиях

Все, что нужно для приготовления пива в домашних условиях это комплект несложного оборудования, которое есть на каждой кухне: весы (или мерный стакан), мясорубка (или ручная мельница), сито, кастрюли максимальной емкости, ведро либо пластмассовый бак, ложка с длинной ручкой, ртутный же термометр со шкалой до 150°С можно приобрести в аптеке. Для хранения и разлива готового пива понадобятся бутылки, кран для наполнения бутылок и пробки. Из ингредиентов вам понадобятся: хмель, солод, дрожжи и вода, от которых в первую очередь и будет зависеть качество и вкус пива. Хмель и солод также можно заменить готовым пивным экстрактом.

Для тех, кто хочет облегчить себе жизнь и сделать процесс приготовления домашнего пива более приятным существуют так называемые пивные заводики или как их еще называют домашние мини-пивоварни. Это набор несложных, но полезных аксессуаров, который позволяет готовить домашнее пиво из пивного экстракта. В его состав входят:

• емкость для брожения с герметично закрывающейся крышкой
• гидрозатвор с резиновой пробкой для отвода углекислого газа
• сифонная трубка для перелива, термометр, ареометр, ложка
• инструкция «Как приготовить пиво дома»
• баночка пивного сусла по вашему вкусу

Пивные концентраты в баночках — это уже готовое пивное сусло разных сортов, которое остается только сбродить при помощи специальных пивных дрожжей.

Источник: Энциклопедия Напитков